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J'acquiers les bases de la transformation fromagère fermière (SMB)

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Durée : 4 jours
Public

Agriculteur-trice/porteur-euse de projet désirant apprendre à fabriquer du fromage

Objectif(s)
  • Etre capable de démarrer en transformation fromagère  
Programme

 

J1

Matin : Les caractéristiques des fromages, la composition du lait, les principaux schémas de fabrication

Après-midi : Travaux pratiques : Lactiques et Pâtes molles mixtes

J2

Matin : Les étapes de fabrication des différents types de fromages :

Les auxiliaires de fabrication : ferments, agents coagulants, flore

La maturation

La coagulation et l’égouttage

Après-midi : Travaux pratiques : type Tomme / Bleu doux

J3

Matin : L’égouttage des fromages : mécanismes, moyens de contrôle, accidents de fabrications

Après-midi : Travaux pratiques : Pâtes cuites / Raclette

J4

Matin : Le salage des fromages, les principes et moyens de mise en oeuvre, l’affinage des fromages, les mécanisme, paramètres de maîtrise et de contrôle, activités microbiennes et enzymatiques

Après-midi : Les défauts des fromages, l’analyse sensorielle avec dégustation

Méthodes pédagogiques

Apports, théoriques, méthodologique, TP, échanges

Méthodes d'évaluation
  • Les acquis théoriques seront évalués au fur et à mesure par des synthèses collectives
  • Les acquis pratiques seront évalués lors des TP
  • L’après-midi de la J4 permettra une analyse individuelle
Pré-requis

Aucun

Tarif

Public éligible à Vivéa : 108 €

Public non éligible à Vivéa : 648 € 

(cf.conditions générales)


   

Duree

4 jours

Sessions

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    Intervenant(s)

    Formateurs de l'ENILV

     

     

     

     

    Contacts

    Responsable de stage :

    Johanna MAMASIAN-ROY

    Conseillère en ingénierie Formation, Chambre d’agriculture

     04 50 88 18 71

    Inscription :

    Audrey TREVISIOL
    04 57 08 70 11
    audrey.trevisiol@smb.chambagri.fr